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      納尼!啤酒與生物工藝也能扯上關系? 一篇文章讓你徹底讀懂啤酒!

      2022-07-18 16:23:27 BioEngX生化工程實驗室

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      啤酒音譯自英語Beer,而Beer本身也是個外來詞,轉換自德語Bier,所以啤酒是來源于德國的?NO!NO! NO! (請注意,下文酒桌裝X必讀?。?/span>

      很多人都知道德國慕尼黑有啤酒之鄉的美稱,但是啤酒并不是起源于德國,只是日耳曼人及凱爾特人部落將啤酒帶到了整個歐洲。啤酒可以說是世界上最古老的飲料之一,距今6000年前的新石器時代(人類剛剛學會鉆木取火),啤酒的釀造技術就已誕生于美索不達米亞平原(現伊拉克位置),還記得周董那首我給你的愛寫在西元前,深埋在美索不達米亞平原;幾十個世紀后出土發現,泥板上的字跡依然清晰可見。據英國牛津大學翻譯,那泥板上記載的對啤酒女神寧卡西的贊美之詩其實就是啤酒的釀造配方!


      我們偉大的祖先為了創造出更多啤酒種類,啤酒釀造方法開始產生變化,從早期的天然發酵到利用酵母(做面包,大饅頭時用到的單細胞真菌)進行不同類型的發酵。根據不同的發酵工藝,啤酒從口味種類上被分成了兩大類:上發酵(Ale艾爾)以及下發酵(Lager拉格)。Ale善于發酵出果香味和酯香味,發酵出來的酒精度也相對偏高(比如愛爾蘭著名的Guinness);而Lager類發酵出來的麥香味重些,酒精度相對偏低(大家常喝的哈爾濱啤酒、青島啤酒和百威啤酒就是啦)。



      看到現在,大家估計會問,那釀造啤酒和生物工藝工程究竟有什么關系呢?

      小編這就為大家娓娓道來,發酵技術是生物工藝工程上游環節的一個重要步驟,而啤酒釀造可謂是發酵技術應用的一個經典案例?。?!

      啤酒釀造首先要知道的便是啤酒到底是由什么組成的呢?目前市場上大多數的啤酒都是由大麥作為最主要的原料,加上優良的水可以提高酒的質量,還有最后一樣你們猜猜是什么?讓小編先在這賣個關子,在文章的后面會為您作出解答。


      見上圖,大麥就是長這樣滴!


      大麥從田里收割完成后,將其泡在水中大約2-3天(浸麥階段);




      當發現大麥鼓起來后(此時大麥的含水量達到43%-45%),將其轉移至發芽箱,濾去麥粒表面的多余水分,再通入10℃~14℃的濕空氣,這樣大麥就會開始慢慢長出綠色的麥芽(發芽階段),此時麥芽上形成了大量的淀粉酶,溶解并糖化麥粒里的淀粉,形成麥芽糖和蔗糖;


      上圖為發芽后的麥芽


      接著便是將麥芽加溫烘干了,麥芽烘干技術大體可分為低溫干燥(用于釀造淺色啤酒)和高溫干燥(用于釀造深色(黑)啤酒)。



      上圖為經過不同干燥工藝處理后的麥芽


      將干燥后的麥芽磨成砂粒大小,并用熱水浸泡,經過長時間的攪拌后,使得麥芽中的麥芽糖和蔗糖溶解于水中,通過煮沸,來蒸發掉過多的水分,最終形成麥芽汁。而之前未轉換成麥芽糖的淀粉也會作為糊精留在麥芽汁中,在發酵成啤酒之前,酒液中溶解的麥芽糖和其他固體的數量決定了麥芽汁的濃度,而啤酒的酒精濃度和麥芽汁濃度是成正比的。

      噔噔噔噔,現在,終于到了為前面賣的關子揭開謎底的時候了?。ù颂幙梢杂姓坡暎┙M成啤酒的第三樣關鍵材料便是香料“啤酒花”?。聦α藛??)啤酒花需要在麥芽形成麥芽汁的過程中加入原液中,使啤酒帶有特有的香味與苦味。啤酒花煮沸時間越長,啤酒苦味也就越濃,但啤酒花的香味則越淡。




      沒錯,上圖就是啤酒花


      麥芽汁制成之后,被裝入發酵罐中,啤酒釀造隨著酵母的加入就開始了發酵階段。酵母中的麥芽酶首先將麥芽糖分解成葡萄糖。酵母隨之通過糖酵解作用將葡萄糖轉化成丙酮酸,其后丙酮酸經脫碳作用脫去碳原子,形成乙醛,同時釋出CO2,乙醛再被于糖酵解作用產生的NADH2還原成乙醇并產生能量(ATP)。

      C6H12O62C2H5OH+ 2CO2 + 2ATP


      小編在文章的開頭介紹過根據啤酒口味的不同,啤酒的在發酵罐中的發酵法可分為上發酵和下發酵,兩者的差別請見下圖:




      發酵完后,經過過濾(生物工藝工程下游環節必不可少的一個步驟)和滅菌(只有熟啤酒需要滅菌,大家常喝的純生只是過濾掉了微生物、雜質,但由于酒中依然存在活的酵母菌,會在人體內繼續進行生化反應,這也是為什么喝這種啤酒很容易使人發胖。而熟啤酒中的活酵母在滅菌過程中被高溫殺死,所以喜歡喝啤酒,但又想保持身材的,就選熟啤酒吧),啤酒就可以裝瓶推向市場了。對啤酒保鮮程度最好的還是裝在橡木里,只是這樣成本太高,退而求其次,玻璃瓶被廣泛運用。

      至此,啤酒的釀造工藝,各位看官是否有了一定的了解呢?希望通過這篇文章也讓廣大的酒友們在未來喝啤酒的時候能夠選到自己最喜歡的口味!



      該視頻來源于網絡



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